Да, все сессии завершаются, формируется бэкап в монопольном режиме БД. Тут либо - либо. Либо жертвовать бэкапом, который не родной симфони, а допилен сверху, либо разлогинивать раз в сутки, ночью, всех, и выполнять кроссбэкап. Технически можно создать анализатор, который будет бэкапить "по час...